Recept: Speculaasmuffins met zoete aardappel

Lekker snoepen met een gezond tintje? Dat kan met deze heerlijke speculaasmuffins! Door het toevoegen van zoete aardappel blijven de muffins lekker smeuïg en je eet ook nog wat extra groente. Hoe mooi is dat? Je kunt het recept helemaal aanpassen aan jouw smaak door te variëren in meelsoorten (amandel-, havermout- of speltmeel), wel of niet toevoegen van rozijnen en variatie in toppings (slagroom, jam, chocolade enz).

Recept voor 12 muffins of 1 cake:

• 350 gram zoete aardappel (geschild)
• 150 gram meel ( je kunt kiezen voor spelt-, amandel- of havermeel of een mix van diverse soorten)
• 1 banaan
• 2 grote eieren
• 1 1/2 tl bakpoeder
• 3 el koekkruiden
• 2 el appel (of appel-peren) stroop

Bereiding:

1. Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes
2. Kook de aardappel gaar
3. Verwarm de oven voor op 175 graden
4. Doe alle ingrediënten in een mengkom en mix het tot een glad beslag
5. Giet het beslag in een cakevorm of in muffinvormpjes
6. Bak de cake in ongeveer 45 minuten gaar en de muffins in ongeveer 25 minuten
7. Versier naar keuze met slagroom, chocolade, jam of gewoon helemaal niets 🙂