Groenten stamppot

Pepernoten, kruidnootjes, chocoladeletters, marsepein, banketletters, chocolademelk, kerstdiners, oliebollen, champagne en ga zo maar door. Veel verleidingen en dan ook nog proberen voldoende groenten te eten? Voor de meesten van ons een hele uitdaging. Deze groenten stamppot helpt je een heel eind op weg.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 500 gram zoete aardappelen (kies naar smaak voor de oranje of paarse variant, of allebei)
• 1 grote pastinaak
• 75 gram rucola (of broccoli)
• 200 gram gerookte spekreepjes
• 1 appel
• 50 gram walnoten
• scheutje (plantaardige) melk
• peper en zout

Bereiding:

1. Schil de zoete aardappelen en de pastinaak met een dunschiller en snijd in stukjes
2. Kook de zoete aardappel en de pastinaak (en evt broccoli) gaar in ruim water
3. Bak ondertussen de spekjes in een koekenpan lekker krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier
4. Hak de walnoten grof
5. Schil de appel (je kunt ook de appel wassen en de schil er aan laten) en snijd in blokjes
6. Controleer met een mesje of de groenten gaar zijn en giet ze af
7. Stamp tot een smeuïge massa door het toevoegen van een beetje (warme) melk
8. Breng op smaak met peper en zout
9. Schep de stukjes appel, walnoot en rucola door de stamppot

Eet smakelijk!